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茶界黑話“喉韻”鑒定指南

時間:2019-11-08
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01

引題

可以從第七大茶類普洱茶的經驗品飲中來分析“喉韻”,第七大茶類學科的重要理論奠基人“勐海普京”兄經常給我講易武古樹茶存儲十多年的具有的顯著特征是蜜蘭香和陳韻。


理解了普洱茶的的優劣,往往會說這茶是老茶或那是臺地小樹茶古樹茶,有無“茶氣”、“喉韻”。


那么所謂“茶氣”、“喉韻”是為何物?究竟存不存在?如果存在,是以何種方式存在?


從我的經驗觀看“茶氣”,并不難理解。按現代人的語言解析,“茶氣”即是一種茶特有的氣體或者氣味。


然而,就此理解,恐怕冗弱了一些。“茶”字出于《爾雅?釋木》,曰:“檟,哭荼(后來的‘茶’字)”,乃世間草木之“精粹”,被古人奉為有靈之物。


從神農嘗百草的傳說到茶圣陸羽的《茶經》,再到今天眾說紛紜的商業全球化時代,在漫長的茶史發展中,“茶”被賦予太多的中國內涵,從文化的角度解讀,“茶氣”的“氣”更像是中國古代道家所謂的“道”。


老聃言:“道生一,一生二,二生三,三生萬物。”“道”在這里就是引出萬物者,歷代學者不乏將“道”闡釋為“氣”的,認為“氣”是一種神秘的、存在的力量。


我認為將“茶氣”以道家的“道”和“氣”引申解釋,最好不過。這樣不僅能夠保留東方茶文化的神秘之美,而且能回歸中國內涵,對“茶氣”的存在予以某種神奇的肯定,并將引申以評價“喉韻”。

02

尋找“喉韻”

那么,“喉韻”又該如何解讀呢?


“喉韻”與“茶氣”不同,若是光以文化內涵闡釋,很難令人心安理得。


“喉韻”一詞首現《小說選刊》1981年第11期:“確是好茶,喉韻足,有香頭,茶色也清。”此中“喉韻”,被讀者解讀為:“飲茶后喉頭產生的回甘的味道。”而“小說”的解釋能否找到立足點?


《說文》曰:“喉,咽也。”《現代漢語》詞典進一步釋義:“喉是介于咽和氣管之間的部分,由甲狀軟骨、環狀軟骨和會厭軟骨等構成。喉是呼吸器官的一部分,喉內有聲帶,又是發聲器官。”顯然,這里主要強調了“喉”的呼吸功用與發聲意義。對于是否能感知“韻”,毫無線索。


中醫藥百科等簡介說:“喉上連咽、下通氣管”,亦重點強調了“喉”的上述兩項功用及原理,盡管這個生物學的解釋,科學的將古人所謂的“喉即咽”的觀點推倒,但既沒有提及“喉”的感官性質,也沒有說到“喉”具有嗅覺、味覺等生理機能。


再從“韻”字來看,《現代漢語》分別將其解釋為:“好聽的聲音、韻母、情趣、姓氏”共四種。無論從那種釋義出發,“韻”與“喉”的組合,八桿子打不到茶界所謂的“喉韻”這個意思。


由此看來,要在生物學或解剖學的世界尋找“喉韻”,暫時沒有什么可能性。只能轉向其它視點。


回到茶界對“喉韻”的闡釋,有文章稱“‘喉韻’是喝茶中的必備”,認為“喉韻”可分為“潤滑的”、“甘甜的”、“清涼的”、“阻滯的”四種。這種解釋從喝不同的茶,或不同情況下喝同一種茶,所帶給身體的體驗而言,確實存在。


然而,將這種體驗解釋為一種普洱茶獨有的“喉韻”,或者品鑒普洱茶“優劣”的因素,這不但不符常識邏輯,而且沒有任何科學或生物學依據。


因為,在不同心情條件下喝相同的山泉水(也可以是其它飲品),或于不同地區喝不同的山泉水,同樣會有以上所謂“潤滑的”、“甘甜的”、“清涼的”、“阻滯的”,甚至更多的差異體驗。


這時候是否可以說,山泉也有“喉韻”,也是一盞好茶?必然不可。


03

力證“喉韻”

那么,茶的“喉韻”真的不存在嗎?我認為,普洱茶的“喉韻”之美是現實存在的。


盡管從科學的角度去論證“喉”與“韻”的關系,“喉韻說”無法確切成立,但它很可能存在于“喝茶的過程”。


茶界的朋友,大多都說茶有“喉韻”,我同樣也感知到了這一點。


現在,很多茶人在品評茶葉的時候,都會以口感,喉韻,體感三大層面為據,認為好茶就會有好的“喉韻”。


但我認為“喉韻”不僅與茶的本身品種、品質有關,與茶湯的溫度、喝茶人的身體機能、喉部感官敏銳度、喝茶人的心情也有密不可分的聯系。所以,與其說“喉韻”是一種類似味覺的感受,倒不如說是一種身體感官的特殊體驗。


簡單概括就是:茶湯入喉,所留下的一種舒適感,通俗化即“入喉感”。而在所有茶類里,屬普洱茶的這種感官體驗最為顯著。


既是“入喉感”,過喉湯質的順滑度,及其溫度狀況就至為重要,通常,根據茶湯水路的寬窄、溫度與順滑度,就可判斷“喉韻”的深淺。


當然,茶葉進化論的首倡者李揚先生有理性分析,喝茶過喉的這種舒適感,主要由茶中的氨基酸成分所致。


一般情況下,人的整個食道,包括小腸都有鮮味受體。當喉部的鮮味受體,觸及茶湯中的氨基酸,便可能產生某種感官刺激,以致“舒適感”的產生。


因此,茶湯中氨基酸含量越高,“入喉感”越明顯,“喉韻”越強烈。


在茶的品種、品質相同,工藝相同的情況下,密集型臺地茶,主要依賴人工養分與地表水份,茶的氨基酸含量不高,“入喉感”不佳,難成氣。


而生態小樹及型喬木類茶樹,逐漸向野生型過渡延伸,茶樹養分來源隨之擴大,勾連天地,茶制品的氨基酸含量較高,“入喉感”頗好,能夠飲用。


而云南得天獨厚的古樹茶,根深葉茂,攝取養分的能力強、范圍廣,成分天然豐富,氨基酸含量最高,“入喉感”也最為顯著,適宜品飲。


此外,影響“喉韻”深淺的因子,還有工藝的好壞,泡制的水準,茶湯的溫度、質感,感知的方法,喝茶人的心情,喝茶人喉部敏感度等。總之,“喉韻”即是喝茶時喉部所感受到的舒適與放松感。


但必須明確的一點是,這種“喉韻”并非一種確定的味道,“喉韻”的產生,更類似于人體的一種“條件反射”,即是條件反射,反射的明顯程度和受眾的喉部感官敏感度,直接決定了喝茶的人是否能夠感受到“喉韻”,因此,“喉韻”決非人皆有之。


喝普洱茶的人能更明顯的感知“喉韻”,應充分調動口、舌、咽、喉各部分器官配合體驗,只有以口舌感受茶的湯體、氣味,以咽感知生津回甘等生理信息,喉才能延續“茶氣”蔓延深入變化的體驗。

04

解鎖“喉韻”

一款茶的“喉韻”(入喉感)好壞,與茶的原料、制作等皆有關,優質的生態,良好的工藝,科學的倉儲,上佳的泡制,愉悅的品飲過程,所留下的過喉之感(非味感),往往令人難忘,這也是普洱茶相比其它茶類的精妙所在。


當然在品飲普洱茶時,并非所有人都能體驗到這所謂的“喉韻”,有時需要有經驗的“先生”引導體驗,要訓練審美,這也是“喉韻”的一個存在特征。


因此,“喉韻”不僅要因茶而異,也要因人而異。更多的喝茶人,并不在意什么“喉韻”,他們在意的是茶的生津解渴度,以及喝完對身心產生的舒適度。


目前,普洱茶市場上存在一些過度強調“喉韻”的行為,這種行為,無非是要將“喉韻”引入評價普洱茶好壞的標準,這一點我是持懷疑態度的,“喉韻”既是一種不確定的人人皆有的感受,過度強調必有其不可告人的目的。


說到底,“喉韻”一詞在普洱茶界“流行”起來,其實是新一輪商業炒作的結果,這與普洱茶的“越陳越香”論如出一轍,只不過換了一張新面孔而已。


從這個角度來看,在普洱茶的營銷中,過度闡釋和強調“喉韻”對普洱茶“優劣”的影響力,無疑是一種惡意的商業“炒作”行為,普洱茶界應當眾志成城,共同抵制類似行為。


但從豐富普洱茶文化內涵的角度來看,“喉韻”盡管不是人皆能品,卻又有它獨特存在的意義。


中國文化自古講究“韻味”之說,“韻味”,即是對詩、書、畫、樂、舞、園林藝術等傳統文化藝術的審美中。簡而言之,是一種思想和精神所享受到的美,或者品飲中茶湯帶給喉部感官的舒適感,而非某種真實存在的味覺。


因此,喝茶喝的是“韻味”這一說,更適合用以形容因人在享茶、賞茶時的愉悅心情,所帶來的對茶湯的回味,而非作為“喉韻”字面意思中的實在的味覺體驗來強調。


這樣的“喉韻”便人皆可得,與“茶氣”殊途同歸,這就與中國古人所謂的意境之美融合統一,帶有第七大類普洱茶在中國意境中朦朧美的意思。


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