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一篇文章,解開喉韻之謎

時間:2019-05-15
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今日初醒,心有所應。上午9:37,小籠包一甑、豆漿一碗下肚,我出現在了昆明雄達茶城。漫步在這茶味濃實、安靜有序的樓坊間,我有些怡然自得。進出各大茶館,與館主開懷暢飲,甚感欣喜,猶記當時向資深茶主請教最多的一個問題就是:何謂茶之“喉韻”?其答復眾說紛紜,各持己見。今日我便借此機會把幾位茶者的聞見與諸位做一個分享。

 

勐傣普洱茶坊之論

人物:掌柜

地點:勐傣普洱茶坊

交流問題:什么是喉韻;影響喉韻的因素;喉韻的判定方法。


走進勐傣,入眼的是呈列在貨架之上琳瑯滿目的茶品,最先與我打招呼的是四十來歲的漂亮女掌柜,笑容滿面,十分熱情。她拿出了她的寶貝——“豬餅”,簡潔地介紹一番后便燒水溫杯,泡茶招待。在后續品茶聊天的過程中,我提出了關于茶之喉韻的問題。店內一名大哥的回答,簡明扼要,給我留下了極為深刻的印象,現簡單呈列交流內容。


問:關于喉韻,您是怎樣去描述或者定義它的呢?


答:一般茶在三四泡以后,茶湯入口,順喉嚨下肚后,茶湯回甘直接作用于喉嚨的感覺。


問:喉韻一般是如何體現出來的?影響喉韻的因素有哪些呢?


答:說到“體現”這個問題,其實是比較難表達的,但古樹茶應該是表現比較明顯的。比較直觀地講就是“茶湯回甘”,茶入胃后反作用于喉嚨,感受到一種“甜”味兒,讓人比較愉悅舒爽。


問:如果用形容詞,該如何描述“喉韻”呢?


答:我個人覺得用“深淺”來形容應該是可行的,“喉韻”有深有淺,直接作用于喉嚨,給予人感官上的感受,也就是喉韻深、喉韻淺的感覺,不同的茶葉喉韻深淺不同。好的“喉韻”給人的感覺是極為享受的,而差的就讓人極為不舒服了,甚至會給人“鎖喉”“刺喉”的感覺。


與他交流得很愉快,在談到“喉韻”這個問題時,他耐心地給我講述了他的茶故事,過程很短暫,但受益匪淺,不勝感激。接下來分享的是我在另一家茶店的聞見。

世昌興冰島之辯

人物:掌柜

地點:世昌興冰島

交流問題:喉韻的原理是什么;喉韻的形容方式。


走出勐傣后,我再一次行走于茶空間,路過一家空間時,我駐足而立,透過玻璃窗,只見兩位年過七旬的老人相對而坐,斟茶舉杯,談笑風生。雖銀發垂耳,可臉上的滄桑卻隨著豪邁的笑容陡然盡去,這哪里又像古稀之人啊!我轉身抬步向前,心里卻久久不能平靜。


漫無目的走了一刻鐘,我的腳步再一次停下,定睛望著眼前空間匾額上“世昌興”三個大字。透門而望,見一年芳二八,身著黃棕色風衣的女子,右手端著茶杯,左手輕放在古木椅上怡然而立,看著我微笑不語,我心底暗自輕笑一聲,抬腳而入...


問:關于喉韻的原理或者定義您是怎么看待的呢?

 

答:我的理解大概是這的,喝到一款茶,茶湯吞咽之后覺得喉嚨及其喉嚨以下的部位會很舒服。喉韻產生的原理是由于人的喉嚨存在鮮味受體,而我們茶湯當中存在游離氨基酸,飲茶時鮮味受體能夠感受到游離氨基酸,所以才會出現喉韻。

 

另外,它是一個科學原理,并不是所有的茶都是有喉韻的,是游離氨基酸含量高的茶才會產生喉韻。舉個例子,一般樹齡大的茶容易喝到喉韻,反之則很難。因為游離氨基酸很難達得到一個量,普通茶里的游離氨基酸在口腔部位就揮發完了,所以很難體會得到。另外,喉韻分為很多種,一些頂級的茶,會讓人感覺到“甜味兒”或者“清涼感”;不好的茶也有喉韻,但是“躁”,也可以講是不良的喉感(不稱之為喉韻),又或者會表現為“卡喉”“鎖喉”等。

 

問:您一般用什么形容詞來形容喉韻呢?


答:可以用“深淺”來表現,深的喉韻你可能會感覺到“甜味兒”從你的喉嚨一直“伸”到胃,這可就比較深了;而有些可能只是在你的喉頭部位。你可以明顯感覺這個茶葉的“甜度”,就是甜在什么位置,有的只是在口腔的前半段,也就是越好的茶喉韻越深。其實喉韻也可以用“寬窄”來形容...

 

我一時疑惑,臉上表情頗為驚訝,卻見她微笑不語,我嘴角微撇,暗自罵了自己一句“唐突”,倒也釋然。抱拳致謝后,頭也不回地走出樓坊,腳步略顯急促,但嘴角的微笑卻慢慢蕩漾開來...... 


繼續在茶城走走停停,看看問問。不知不覺,腹部傳來抗議的“歌聲”,低頭掏出褲兜里的手機微微一撇,已是正午時分。

 

舉步向前,搜尋進食之地,不經意看見前方百米處身著正裝的一群姑娘小伙左拐而去,我看了看逐漸消失的背影,悄然慢步跟上。五分鐘后,我站在一棵茁壯的綠化樹下,抹了抹額頭上的汗水,發現了一個尷尬的問題:我好像迷路了?心里頗為惱怒,轉頭卻見一“云雅香”茶坊,里面一身著灰白色古裝的豆蔻少女正給客人斟茶,暗自輕笑,面帶微笑走入......


云雅香茶坊

人物:掌柜朋友

地點:云雅香茶坊

交流問題:什么是茶的喉韻;影響茶品是否存在“喉韻”的因素。


舉步走進云雅香,卻發現一行四人圍著木桌端坐,邊喝茶邊低聲聊天。掌柜起身開口道:“您好,里面請。”熱情地招呼我坐下后,她溫了個杯斟滿茶遞給我,我接手顎首致謝,然后后猛然一口灌入腹中,見四人微愕然看著我,我臉色不變,微沉吟道:“我今日在茶城閑逛,有點疲勞,在貴坊門前休憩,見各位正在品茶,特厚臉進門‘討’一杯茶解渴”。


女掌柜對我笑笑,再次將我的杯注滿,順手把壺放在我手邊,我輕輕抬手致謝。一連五杯入腹后,全身舒暢,再次滿上舉杯,剛要入口卻聽聞他們正在討論“三水”,我一時微愣,卻見四人滿臉微笑地看著我。

少傾,客座上的四旬男人笑著舉杯問我:“小兄弟好些沒?相見即是有緣,一起聊聊?”我輕笑點頭道:“我剛剛聽見各位談論‘水路’,有些興奮,一時失態,讓大家見笑了!我對茶的文化極為感興趣,請大家多多賜教...”


交流得知,中年男人來自長江入海口的上海市,做老樹茶生意已有二十年之久。此次來昆明一是為了尋找原茶供應商,二是帶妻子出來散散心,有朋友在茶城工作,便隨之一起來拜訪。下面是我與中年老哥的對話記錄。


問:茶道一向博大精深,關于喉韻,您是如何對它定義呢?


答:喉韻?這其實是個很常見的問題,很多茶都會有茶韻,但其中老樹茶出現的概率會比其它茶大很多,尤其是500年以上的老樹茶,喝起來真的很享受。


問:那您眼中,茶界所謂的喉韻到底是怎么樣的呢?


答:喉韻啊,簡而言之就是茶湯入口,順喉而下入腹,給人一種溫潤舒服的感覺,喉嚨和胃間會有一股“甘甜清爽”的感覺在中間蕩來蕩去,當然這是我個人的看法。另外,質量比較差的茶則會使喉嚨產生“叮刺”的感覺,會讓人很不舒服。這雖然也是一種韻,但你要記得,在行業里這不叫喉韻。


問:有的茶有喉韻,有的沒有。那您認為這其中有什么影響因素?


答:因素其實有很多因素,我就舉兩個簡單的例子吧。第一就是倉儲問題,茶產品的保存對倉儲環境要求很高。我來自海港城市——上海,那邊屬于亞熱帶季風氣候,夏天的時候氣候較為潮濕炎熱,而冬天會比較冷,這樣環境對于茶產品的倉儲是一個巨大的挑戰。我們公司那邊通常采用的是溫度25℃-31°℃,濕度60%-70%’的環境來保存茶品的,這樣條件下一般茶產品出問題的概率會比較小。說起這種方式,其實是茶人經驗和科學原理結合的成果吧!

 

第二就是樹齡問題,這也是茶葉是否會有喉韻的重要判定因素。樹齡大的茶品出現喉韻的幾率會比較大,這其中我個人以古樹茶為“最”;而樹齡小的,說實話,我個人認為出現喉韻的概率會很小,而且就算出現,那么給人的感覺也會很淺。


夕陽西下,不知不覺便到了傍晚。致謝告辭后便候車回家,心里面感觸頗深,便決定起筆寫下這篇文章。


個人小結


茶品的“喉韻”“三水”的問題在茶生活中屢見不鮮,在茶樓、茶坊、茶市都會時常聽到這些話題,喜茶的人都會聊到這些話題。關于這些民造“術語”,我曾在CNKI上查過無數次無果,后來得知關于這些術語并沒有準確的定義。


我查閱的不少與茶相關的資料書籍之后了解到:茶最初是作為藥物使用的,后來逐漸發展成為了解渴的飲品。解渴首要條件是:喝茶人的喉嚨要得到滋潤。被滋潤?將此與喝米湯時喉嚨的感覺做個比較,或許勉強畫個等號吧。故,喉韻一向是最受茶客青睞的。


言歸正傳,關于茶之喉韻問題,小編做個簡單的總結。


1、喉韻:喉韻,是指茶湯下咽過喉嚨,喉部對茶的“感受”(回甘、潤香、清爽、燥雜等的感覺)


2、喉韻分類及表現:

(1)甘(或“甜”)

      苦盡甘來,先苦后甜。

(2)潤(或“滑”)

      喉吻潤,破孤悶。

(3)燥(或“叮”)

    燥喉,刺喉。


3、影響茶品是否存在喉韻的因素:

 茶樹類型、土壤環境、氣候環境、倉儲環境、樹齡大小等。


注:子本愚,于茶一道,資歷頗淺,文風略匪,敬請諒解!且望諸君留言論之,共習共進。

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